Le Baeckeoffe
Le chou farci
Le Kougelhopf
Le beurre clarifié
Le pain d'anis
Les Spéculos
La pâte à sel
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Le BAECKEOFFE |
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Proportions pour 4-5 personnes500gr de porc (échine ou épaule)
400gr de boeuf (paleron ou poitrine désossée)
400gr de mouton (épaule)
1pied de porc (facultatif)
vin blanc sec
4 gros oignons
2 feuille de laurier
1ou 2 clous de girofles noix de muscade
coriandre pour la marinade (facultatif) +1 bouquet garni sel poivre
2 kg de pommes de terre (la “désirée” est excellente)
30mn de préparatin
2h1/2 à 3 heures de cuisson
La veille
Détailler la viande en morceaux égaux, la faire mariner dans 1/2l de vin blanc, 1 verre d’eau, le bouquet garni 1 oignon piqué des clous de girofles et du laurier
Faire un noué pour la coriandre et le poivre (facultatif)
Le jour J
Egoutter la viande, la faire dorer dans une poêle,par la suite, les oignons finement émincés;
pendant ce temps, éplucher et émincer vos pommes de terre
Garnir d’ une première couche la terrine (ou marmitte) en terre, saler et mettre de la noix de muscade sur les pommes de terre
Disposer la viande dorée et les oignons ,saler poivrer.
recommencer
Terminer par une couche de p.d.t.
Verser la marinade dans la terrine (la passer au tamis si vous n’avez pas fait de noué)
jusqu’à effleurement des pommes de terre
En décor, prendre 1 carotte, la découper sur sa longueur en bâtonnets et l’entourer de persil
Luter la terrine avec une pâte à base de farine d’eau et d’huile (facultatif)
Enfourner à four chaud (th 7) après 1/2h environ.le barckeoffe cuit, vous sentez l’odeur du plat, diminuer la chaleur du four (th4) à partir de ce moment là, vous disposer de 2 heures de liberté !
Le baeckeoffe est présenté dans la terrine, accompagné généralement d’une salade verte
Servir accompagné d'un vin blanc sec
Variante
Vous pouvez également faire une marinade à sec et mettre uniquement le vin blanc au moment de la cuisson (huiler légèrement la viande ,épicer sans saler, la laisser telle quel sur un plat, ouvert, une maturation se fait et attendri la viande,les fibres ne sont pas gorgées, elle se digère mieux)
Avec l'aimable autorisation de la famille NUSSBICKER
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Le CHOU FARCI |
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1 tête de chou blanc
1 kg de viande hachée (mélange boeuf et porc)
10 pommes de terre
1 litre de vin blanc
4 gros oignons
sel poivre muscade
fromage à gratiner, beurre (facultatif)
Couper le chou en lamelles fines, le blanchir 2 mn à l’eau salée (facultatif)
Faire griller la viande hachée dans une poêle
elle doit être fine et non en grosses boulettes
Faire suer les oignons
Couper les pommes de terre en lamelles fines
Huiler la terrine (ou marmitte)
Disposer en couches successives, le chou, la viande et les oignons, les pommes de terre,...2 ou 3 fois,
Epicer à chaque fois
Couvrir avec le vin blanc
Terminer par une couche de fromage (comté de préférence) avec des noisettes de beurre
le plat se fait tout aussi bien sans gratinage (TOUJOURS avec le couvervcle)
Enfourner à four chaud jusqu’à ébulition du vin
(en terme pratique, jusqu’à ce que vous sentiez l’odeur de votre plat en cuisine
cela va de1/2 heure à 3/4 d’heure )
Réduire à 120 degré pendant 2 heures
Servir dans la terrine accompagné d’un vin blanc sec
Avec l'aimable autorisation de la famille NUSSBICKER
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Le KOUGELHOPF |
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Ingrédients
40g de levure de boulanger + 1/2 l de lait entier
1kg de farine de blé type 45
200gr de sucre
1 cuillère à café de sel fin
2 oeufs
200 gr de beurre
écorce d’orange confite à volonté
cerneaux de noix
Dans une grande jatte, mélanger la farine, le sucre et le sel.
y creuser un puits et y délayer la levure dans un peu de lait
Recouvrir d’un linge et laisser gonfler à l’abri des courants d’air.
Amalgamer le levain avec le mélange farine sucre sel en incorporant au fur et à mesure le lait, travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.
recouvrir d’un linge et laisser gonfler à l’abri des courants d’air.
Beurrer le moule à Kougelopf, fariner et disposer les cerneaux de noix dans le fond du moule.
Faire fondre le beurre, il doit juste être tiède.
Ajouter à la pâte les oeufs, le beurre fondu, les écorces d’orange.
Amalgamer les ingrédients, mettre la pâte dans le moule
Recouvrir d’un linge et laisser gonfler à l’abri des courants d’air
Enfourner à four préchauffé à 175°C en jetant le contenu d’un verre d’eau dans le four.
Laisser cuire 55 mn si vous utilisez différents moules pour cette quantité de pâte
un peu plus d’une heure pour un grand moule (vous pouvez couper le four et laisser votre kougelhopf encore 1/4 d’heure)
Démouler à la sortie du four saupoudrer tout de suite de sucre cristal puis de sucre glace.
Pour un moule neuf couvrir d’un linge 5mn puis démouler, ne pas laver son moule, l’essuyer avec un papier absorbant, il se culottera
Laisser reposer 12heures avant de le déguster au petit déjeuner ou à l’apéritif
Avec l'aimable autorisation Des JARDINS DE LA FERME BLEUE
21 rue principale 67110 Uttenhoffen
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Recette du pain d'anis
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Recette des Spéculos
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Recette de la pâte à sel Elle permet de faire des moulages pouvant être peints à la gouache
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